Γράφει : ο Νίκος Α. Στάμος
Φαντάσου αγαπητέ, πως είσαι σε μια φοβερή ορεινή τοποθεσία, σε ορεινό καφεπαντοπωλείο σουπερ, με τοίχους γεμάτους φωτογραφίες με πρόβατα, βλάχους με κάπες και γκλίτσες, γυναίκες φορτωμένες με κλάρες, αλογομούλαρα φορτωμένα με σαϊσματα και φλοκάτες, βλαχόσκυλα με κρεμασμένες τις γλώσσες, και απ’ το παράθυρο να βλέπεις πράσινες πλαγιές, νερά τρεχούμενα, και θες να πάρεις κάτι για να βάλεις στο στόμα σου.
Ρωτάς τον σερβιτόρο τι έχει και σου απαντά: φιλέτο πέστροφας καραμελωμένο με κασκαβάλι, πέστροφα τηγανητή με γεμιστές πατάτες Χρυσοβίτσας, μπούτι μπούτσικου με γέμιση ούρδας στη γάστρα, παϊδάκια μπούτσικου με πατάτες τηγανητές Χρυσοβίτσας, κεφαλοτύρι Πίνδου σαγανάκι… συνοδεύονται με μπομπότα Μετσόβου και τσίπουρο Ζίτσας…
Συγχρόνως ο σερβιτόρος αφήνει κι ένα λεξικό, γιατί σε βλέπει να ξύνεις το κεφάλι… διότι, το μενού περιέχει «άγνωστες» λέξεις, για τους αμύητους στην ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ…. Κι όμως, πλήν της μπομπότας και του τσίπουρου, τα υπόλοιπα πέντε εδέσματα, περιέχονται στη λίστα της ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ, με σήμα τη γάστρα, τον πλάστη και το σινί…
Σε αυτή τη φάση –όπως ανακοινώθηκε από την Επιτροπή Γιαννιώτικων Φορέων- έχουν επιλεγεί πέντε προϊόντα: το κρέας της φυλής προβάτων Ορεινό Ηπείρου (Μπούτσικο), η πέστροφα, το κεφαλοτύρι Πίνδου, η ούρδα (τυρί τυρογάλακτος) και η πατάτα Χρυσοβίτσας.
Φυσικά, πλην της ταπεινής πέστροφας, που μπορεί κανείς να τη βρει σχετικά εύκολα, όλα τα υπόλοιπα, είναι επιλογές για εστετ τουρίστες, που θα επισκεφθούν τα «απάτητα βουνά» της Ηπείρου… ασφαλώς και όλα είναι προσανατολισμένα στα Γιάννενα… την Άρτα σώζει το γεγονός πως το κασκαβάλι παράγεται και από την Αρτινή γαλακτοβιομηχανία ΚΑΡΑΛΗ.
Θα μου πεις, ένα πιλοτικό πρόγραμμα είναι, αν πετύχει θα βάλουν κι άλλα, από Άρτα και Πρέβεζα και Θεσπρωτία… Αν δεν πετύχει, σφουγγάρι κι απ’ την αρχή…. Εντάξει, αλλά, γιατί να μην υπάρχει στην πρώτη πεντάδα ένα τοπικό προϊόν, από Άρτα, Πρέβεζα και Θεσπρωτία; Επειδή γκουγκλάρισα επ’ ολίγον τα προϊόντα της ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ, θέλω να το μοιραστώ μαζί σας…
Τι είναι η «Ούρδα»; Είναι παραδοσιακό τυρί τυρογάλακτος που εντάχθηκε σε ερευνητικό έργο που υλοποιήθηκε στον ΕΛΓΟ-Δήμητρα, στο Τμήμα Γάλακτος Ιωαννίνων. Χρηματοδοτήθηκε από τον Δήμο Κόνιτσας (κοινότητα Αετομηλίτσας) και η επιστημονική υπεύθυνη εντεταλμένη ερευνήτρια Ελένη Χ. Παππά μελέτησε το τυρί τυρογάλακτος Ούρδα που παράγεται κατά τους θερινούς μήνες κυρίως στην κοινότητα της Αετομηλίτσας, του δήμου Κόνιτσας, της περιφέρειας Ιωαννίνων. Έχει συμπαγή-σφιχτή δομή, ελάχιστες τρύπες, μπορεί να καταναλωθεί από την πρώτη ημέρα και τα λοιπά…
Το «Κασκαβάλι Πίνδου, χρηματοδοτήθηκε μέσω του Προγράμματος για την Καινοτομία και δημιουργήθηκε από το Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων, και στη συνέχεια χαρακτηρίστηκε από την Ε.Ε. ως «προϊόν γεωγραφικής ένδειξης». Σήμερα το «Κασκαβάλι Πίνδου» παράγεται από τις γαλακτοβιομηχανίες «ΚΑΡΑΛΗ» στην Άρτα, και «Τσουτσοπλίδη» στα Ιωάννινα.
Την πέστροφα όλοι την ξέρουμε… προφανώς, συμμετέχει στην ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ, η πέστροφα των Ιωαννίνων κυρίως αυτή που παράγεται στον ποταμό Λούρο, ασφαλώς εντός των ορίων της ΠΕ Ιωαννίνων…
Την Πατάτα Χρυσοβίτσας, την πατάτα της Πίνδου που καλλιεργείται σε υψόμετρο 1.400 μ., στις πλαγιές της Πίνδου, επίσης την ξέρουμε, αφού όλο το χρόνο όλο και κάποιος παραγωγός περνάει απ’ τους δρόμους της Άρτας…. Η Περιφέρεια Ηπείρου ξεκίνησε για την κατοχύρωση της πατάτας Χρυσοβίτσας ως προϊόντος Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και τον καθηγητή Σέρκο Χαρουτουνιάν. Είναι ο ίδιος άνθρωπος που είχε αναλάβει τον φάκελο για το κασκαβάλ…
Και τέλος, φτάνουμε στο Μπούτσικο. Σύμφωνα με μετρήσεις αλλά και μαρτυρίες, το Καλαρρύτικο πρόβατο, ή Μπούτσικο, και μικρόσωμο είναι και λίγο γάλα βγάζει και ο αριθμός του είναι τόσο λίγος που τείνει προς εξαφάνιση. Ωστόσο το Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων του (πρώην) ΤΕΙ Ηπείρου έχει μελετήσει για κάποια χρόνια κοπάδια της φυλής αυτής και έχει διαπιστωθεί ότι το γάλα του και το κρέας του έχουν εξαιρετικά ποιοτικά στοιχεία.
Μελέτες έχουν δείξει ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α, ενώ περιέχει και σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Ε και C. Τα προϊόντα που παράγει είναι υψηλής βιολογικής αξίας και το πιο νόστιμο κρέας όπως απεδείχθη, συμμετέχοντας σε διαγωνισμό γευσιγνωσίας, στον οποίο πήραν μέρος εννέα αυτόχθονες φυλές της Ευρωπαϊκής Ένωσης…
ΑΠΟΡΙΑ: με τέτοια σπάνια προϊόντα, μπορεί να περπατήσει η ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ; Διότι, αν αφήσουμε κατά μέρος τις πέστροφες και τις πατάτες, τα υπόλοιπα και λίγα είναι και δεν τα βρίσκεις σχετικά εύκολα… ας πούμε, που θα βρείς ούρδα, όταν παράγεται όπως και το δικό μας το Θοδωριανίτικο τσαλαφούτι, μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες; Ή κασκαβάλ, που κι αυτό έχει συγκεκριμένη παραγωγή;
Όσο για το μπούτσικο, αυτό κι αν είναι για… Silver Alert! Πού μπορείτε να το βρείτε; Σύμφωνα με άρθρο του Νίκου Μαούνη που δημοσιεύθηκε στις 18.12.2023 στο newmoney.gr, το μπούτσικο σερβίρετε σε κάποια πολύ καλά εστιατόρια της Αθήνας, όπως το Vezene Athens (Βρασίδα 11, Αθήνα). Στις ταβέρνες της Δεσκάτης Γρεβενών για μεγάλο χρονικό διάστημα του χρόνου. Την θερινή περίοδο στην ταβέρνα η «Ακανθος» του Ναπολέοντα Ζαγκλή στους Καλαρρύτες . Στην παραδοσιακή ταβέρνα Τσιούργιακα στην Αετιά Γρεβενών. Στο εστιατόριο Sette στην Κοζάνη.
Που μπορείς να αγοράσεις κρέας μπούτσικου; Στα κρεοπωλεία Αφοι Αστερίου Ζιώγα Βασιλίσσης Σοφίας 75, Μαρούσι, και Ιέρωνος 1 & Ζηνοδοτου 14, Παγκράτι, (σχεδόν όλο το χρόνο κατόπιν παραγγελίας). Και στο κρεοπωλείο Δρούγκας Αριστείδης, Βέμπο Σοφίας 11Α Περαία Θεσ/νίκης όλο το χρόνο.
Αν θες να αγοράσεις ζώντα μπούτσικα σύμφωνα με το άρθρο, κτηνοτρόφοι με ικανό αριθμό ζώων είναι: Κέλλας Νίκος από τον Ασπροπόταμο του νομού Τρικάλων. Μόκκας Πέτρος, Καλαρρύτης ποιμένας που εδρεύει στον Βλοχό Καρδίτσας. Μπαζάκης Γιάννης, από το Τσελιγκάτο της Λάρισας, την περιοχή της Αμφιθέας, ή αλλιώς Γκιουλμπερή. Τόλιας Αποστόλης πέριξ του Μετσόβου. Ψόχιος Τόλης, από το Συρράκο, δίπλα στους Καλαρρύτες.
Θα μου πείτε και που καταλήγουμε; Καταλήγουμε πως όλο αυτό το «πιλοτικό» πρότζεκτ, έχει να κάνει με λίγα προϊόντα Ηπειρωτικής γης και με λίγους παραγωγούς, που θα κερδίσουν από τα οφέλη του «σήματος», καθώς και με κάποιους επίσης λίγους, καταναλωτές-τουρίστες, που θα απολαύσουν τα εδέσματα αυτά, που παράγονται σε περιορισμένες ποσότητες… άρα, ΑΝ τα βρίσκουν θα κοστίζουν και ακριβότερα….
Εμείς οι άλλοι, τι κάνουμε; Προσώρας, ας αρκεστούμε στα κρέατα που σερβίρουν όλα τα εστιατόρια σε βουνά και κάμπους, στις σαρδέλες και τη γάμπαρη του Αμβρακικού, και σε τίποτα φέτες από πρόβιο γάλα, αν βρούμε… αλλιώς καλό είναι και το λευκό τυρί, από αγελαδινό με πρόσμιξη σκονόγαλου πολυτελείας από Γαλλία…
